دمای اکستروژن نیز بر کیفیت ماکارونی ۷۰۰ گرمی از نظر تلفات پخت تأثیر می گذارد. در واقع، افزایش دما در سیلندر اکستروژن از 35 درجه سانتیگراد به 70 درجه سانتیگراد منجر به افزایش تلفات پخت تا 250٪ می شود.
اگر پروتئین های سمولینا در حالی که توده تحت اختلاط و ورز دادن قرار می گیرد، دناتوره شوند، پروتئین های دناتوره شده دیگر قادر به تعامل در این مرحله با یکدیگر برای ایجاد یک شبکه پروتئینی قادر به حفظ دانه های نشاسته در طول پخت نیستند.
در دماهای بالا در حین اکستروژن، افزایش سطح هیدراتاسیون و سرعت چرخش پیچ تأثیر مثبتی بر ویژگی های نهایی دارد. ماکارونی. هیدراتاسیون بالا، همراه با سرعت بالای پیچ، در واقع زمان اکستروژن را کاهش می دهد، بنابراین آسیبی که دمای بالا می تواند به پروتئین ها و توانایی آنها در تجمع آنها وارد کند را محدود می کند.
همانطور که مشخص است، دمای بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد برای فرآیند تولید ماکارونی بلغور بهینه در نظر گرفته می شود، زیرا با دناتوره شدن قابل توجه پروتئین ها و ژلاتینه شدن نشاسته همراه نیست، اما اکستروژن خمیر را با کاهش ویسکوزیته آن تسهیل می کند.
این ملاحظات همچنین در مطالعه دبوز و دوتکوت تأیید شد. اعمال یک طرح آزمایشی و در نظر گرفتن سطوح مختلف هیدراتاسیون دمای آب، زمان اختلاط، دمای اکستروژن درجه سانتی گراد و سرعت پیچ، نویسندگان تاکید کردند که چگونه همه متغیرها تأثیر قابل توجهی بر کیفیت ماکارونی دارند.
سطح هیدراتاسیون و دمای سیلندر اکستروژن متغیرهایی هستند که بیشترین تأثیر را دارند. به طور خاص، تلفات پخت ماکارونی در سطوح هیدراتاسیون بین 31.5 تا 32 درصد و دمای اکستروژن بین 45 تا 50 درجه سانتی گراد کاهش می یابد.
شرایط اکستروژن بهینه با توجه به فرمولاسیون و اینکه چگونه طراحی روش تجربی فرآیند را بهینه می کند متفاوت است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.